香菇采收后，應力爭在當天采摘，當天加工、干燥，以免其發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。香菇主要進行干制加工，干制后香味更加濃郁，既可內(nèi)銷，也可出口。
加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。
（一）日曬干燥法。香菇干燥以日曬最方便易行，且曬干的菇維生素Ｄ的含量較高。方法是：把采收的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上為宜。如遇陰雨天，再補用火力烘干。
（二）烘烤干燥法。香菇采下后應裝在小型筐子內(nèi)，不要裝得太多，以免擠壓，并應在當天進行烘烤。一般做法是：將收獲的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開始時溫度不要超過40℃，以后每隔3～4小時升溫5℃，最高不超過65℃。烘房應有排氣設施，邊烤邊排氣，否則香菇的菌褶會變黑而影響質(zhì)量。至八成干后，取出攤晾數(shù)小時，再復烤3～4小時，直到含水量達13％以下。這樣烘烤出來的香菇就會干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應及時進行分級處理，分級后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。
