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食用菌干制加工技術(shù)

作者:臨沂信邦生物科技有限公司發(fā)布時(shí)間:2024-08-26 10:07:17tags:

食用菌的干制加工,有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。

  一、自然干制。是以太陽光為熱源,以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法,適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種,此法簡單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干,翻曬時(shí)要輕,以防破損,一般2-3天即可曬干,此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用,到曬至半干時(shí)再進(jìn)行烘烤,但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握,防止菇體變形、變色,甚至腐爛。

  二、機(jī)械干制。是用烘箱、烘籠、烘房,或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法,目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等。

  食用菌脫水干燥的工藝多種多樣,以香菇為例,為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn),必須把握好以下環(huán)節(jié):

  1、采摘、裝運(yùn):要在八成熟、未開傘時(shí)采摘,這時(shí)孢子還未散發(fā),干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘。采前禁止噴水,采后放竹籃內(nèi)。

  2、攤晾、剪柄:鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場地的竹簾上,以加快菇體表層水分的蒸發(fā),攤晾后,按市場要求,一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理,同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。

  3、分級、裝機(jī)、烘烤:要求當(dāng)日采收,當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級。質(zhì)量好的菇柄朝上均勻排放于上層烘架,質(zhì)量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇,造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質(zhì),在鮮菇烘烤前,可先將烘烤室(機(jī))溫度調(diào)到38-40℃再排菇上架。

  4、掌握火候:采后鮮菇含水量高達(dá)90%,此時(shí)切不可高溫急烘,操作務(wù)求規(guī)范。在升溫的同時(shí),啟動排風(fēng)扇,使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35-38℃時(shí),將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房,促使菇體收縮,增加卷邊程度及菇肉厚度,提高香菇品質(zhì)。烘房溫度控制:第1-4小時(shí)保持38-40℃,第4-8小時(shí)保持40-45℃,第8-12小時(shí)保持 45-50℃,第12-16小時(shí)保持50-53℃,第17小時(shí)保持55℃,第18小時(shí)至烘干保持60℃。

  5、注意排濕、通風(fēng):隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā),如烘房內(nèi)通風(fēng)不暢會造成濕度升高,導(dǎo)致色澤灰褐,品質(zhì)下降。操作要求:第1-8小時(shí)打開全部排濕窗,第8-12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右,第12-15小時(shí)通風(fēng)量保持30%,第16小時(shí)后,菇體已基本干燥,可關(guān)閉排濕窗。

  用指甲頂壓菇蓋感覺堅(jiān)硬且稍有指甲痕跡、翻動時(shí)“嘩嘩”有聲,表明香菇已干,可出房、冷卻、包裝、貯運(yùn)。

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