1、蘑菇醬菜　

　　⑴.腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10-15公斤的比例，將蘑菇浸沒(méi)于鹽水中，密封腌1周，期間翻動(dòng)2次，使鹽分滲透均勻。

　?、?醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進(jìn)行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，十天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料。

　　2、蘑菇泡菜　

　?、?配料：鮮菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。

　?、?原料預(yù)處理：將上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2-3厘米長(zhǎng)的小段，其它菜切成5-6厘米長(zhǎng)的條。

　　⑶.泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量品質(zhì)良好的陳泡菜水。

　?、?泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加佐料烹炒。

　　3、糖醋蘑菇　

　?、?腌制：按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，按一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1-2公斤（防腐），蓋竹蓽后壓石，24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁。再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌，24小時(shí)后即為半成品。

　?、?醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時(shí)，撈出瀝去水汁（約8小時(shí)），裝入缸中，灌進(jìn)半成品重量一半的食醋，浸漬12小時(shí)，撈出瀝干醋液（約3小時(shí)）。

　?、?糖漬：將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液；

　?、?糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，再倒入漬過(guò)的蘑菇，加蓋用文火慢煮，并不時(shí)攪動(dòng)，待煮沸出鍋攤晾。同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內(nèi)密封1個(gè)月即成?？勺鞑椟c(diǎn)、冷菜等。

　　4、蜜漬銀耳

　?、?原料：選優(yōu)質(zhì)銀耳，在70～80℃水中浸發(fā)30～40分鐘，待耳瓣充分吸水散開(kāi)后，撕開(kāi)耳瓣，晾曬30分鐘，以利糖漬。

　?、?蜜制：取水發(fā)銀耳1千克，添加蔗糖3千克，攪拌均勻，放入鋁鍋或搪瓷容器內(nèi)加熱，控制火候，慢慢攪拌。然后，加入檸檬酸3克，瓊脂2克，香蘭素2克，待蔗糖充分融化、變稠時(shí)即可起鍋。糖漬時(shí)間約40～60分鐘。

　?、?整理：將糖漬銀耳放在搪瓷方盤(pán)內(nèi)晾干，分開(kāi)葉片，充分冷卻。因配料中含瓊脂，凝固后即可包裝。

　　5、香菇柄松

　?、?原料配方：香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。

　?、?制作：

　?、?選無(wú)鋸屑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的香菇柄切成1厘米長(zhǎng)的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其充分吸水軟化。

　　②.在鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻，然后加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過(guò)濾，最后加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁。將其擱置一旁，待用。

　　③.將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時(shí)，達(dá)到熱爛的程度后，取出瀝干，放入攪拌機(jī)中攪碎。

　?、?將攪碎后的原料放入鍋中，用文火燒煮，并不斷翻動(dòng)，至原料成半纖維狀，取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。

　?、?將調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，隨著水分減少，要逐漸減弱火候，勤翻動(dòng)，至纖維全部松散時(shí)即可起鍋。

　　⑶.成品特點(diǎn)：香菇柄松外觀金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無(wú)焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。